Erbe aromatiche e spezie

ZAFFERANO
Crocus sativus


Pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, ordine Liliiflore; è originaria dell'Oriente e fu coltivata fin dall'antichità. I fiori, di colore giallo, hanno gli stimmi ricoperti da una polvere rossiccia che è messa in commercio con il nome di zafferano e viene usata in gastronomia e nella preparazione di alcuni medicinali. In Italia lo zafferano è coltivato negli Abruzzi.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati nell'alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono fresche.
Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di competizione gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell'area mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall'Africa, prima tramite carovane (fino alla costa libica) poi con le navi. Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero nell'Europa del XVI secolo. Le nuove scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le sostituirono con l'erba cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.
L'uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei paesi dell'est e del centro-nord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt'ora lo sono, maggiormente attaccate alle spezie.
Sta a noi saper leggere nel piatto tutte le informazioni storiche e di salute in esso contenute. Mentre se analizzassimo il ruolo che le spezie e le erbe aromatiche hanno ricoperto fuori dal campo alimentare noteremo che esso si è affievolito sempre più con il passare del tempo, fino a scomparire quasi del tutto. Infatti prima dalle civiltà sviluppatesi avanti Cristo e da Romani e Greci poi, queste sostanze odorose erano usate nei modi più svariati nel campo religioso, sociale ma soprattutto pratico. Esse venivano impiegate durante i sacrifici nei quali la vittima bruciava su roghi profumati da spezie e tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati di queste fragranze. Oppure erano utilizzate in questioni di ordine pratico, come per esempio nella creazione di olii cosmetici particolari come quello al rosmarino, che serviva per purificare la pelle, o di prodotti molto vicini ai nostri colluttori alla menta per rinfrescare il cavo orale ed erano infine utilizzate nelle prescrizioni mediche, come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al malato.

Le piante aromatiche diffuse in Europa ed in Asia forniscono spezie ed erbe in un'ampia varietà di aromi, la cui capacità di modificare il gusto degli alimenti primari come legumi, frumento, riso e ortaggi di radice, era molto apprezzata fin dai tempi antichi.
Molte delle prime esplorazioni erano dedicate alla ricerca di nuove rotte per raggiungere via mare i paesi tropicali in cui fiorivano le spezie, e prima che i nuovi collegamenti marittimi ampliassero il commercio con l'Asia e l'Estremo Oriente, in Europa le spezie come il pepe, i chiodi di garofano e la cannella erano rarissimi e perciò estremamente costosi. Nel XVI e XVII secolo, si combatterono numerose guerre per avere la preminenza nel commercio delle spezie; in quell'epoca la più preziosa era forse il pepe, oggi prodotto comunissimo ed economico, che invece, 400 anni fa in Europa arrivava a costare cifre astronomiche.

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Le spezie derivano dalle radici, dalla corteccia, dal frutto o dalle bacche di piante perenni, quali la cannella, la noce moscata ed il pepe, e non si possono coltivare in casa o nel nostro orto; le erbe aromatiche, invece, sono costituite dagli stimmi, dai fiori, dalle radici e talvolta dai semi di varie piante, la loro conservabilità è limitata e l'essiccamento può far loro perdere alcune qualità, quali il sapore, il tenore di vitamina A, ecc…., è nata quindi l'abitudine di creare in un angolo del proprio orticello, o del balcone un "giardino di erbe", per raccoglierne la quantità necessaria al momento dell'uso.
Le erbe essiccate e le spezie si conservano bene in contenitori a chiusura ermetica, in luoghi freschi e protetti dalla luce del sole; alcune erbe fresche, come il basilico, il prezzemolo, l'erba cipollina possono essere anche surgelate.

[Modificato da marina53 29/04/2004 16.24]